Una vez cuaja el fruto en el árbol, la aceituna es de color verde. Ésta va creciendo de tamaño hasta comenzar su proceso de maduración durante el cual empieza adquiriendo un tono verde amarillento, luego un tono rojizo cada vez más intenso, para finalizar con un color morado y casi negro.
Conforme avanza la maduración de la aceituna su contenido graso va aumentando, pero al mismo tiempo su contenido en clorofilas y antioxidantes va disminuyendo. Además, el aroma va cambiando de un frutado verde a un frutado maduro.
Mediante el Índice de Madurez podemos determinar el momento de maduración en el que se encuentra la aceituna. Aceitunas con Índice de Madurez entre 0 y 2 producen aceites con un mayor contenido de antioxidantes y polifenoles, aromas frescos a hierba y tomate, y un sabor más amargo y picante. Sin embargo, su rendimiento en contenido graso es menor.
En cambio, aceitunas recolectadas en estadios más tardíos (Índice de Madurez de 5 a 7) tendrán un mayor rendimiento graso, pero serán aceites más suaves, con aroma a fruta madura y menor contenido en antioxidantes.
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