¿Cómo elegir el momento óptimo de la recolección?

Se acerca el mes de octubre y con él el esperado inicio de campaña. Un año más, el equipo humano de Aceites Padilla espera con ilusión, la entrada de la aceituna en nuestra almazara. Con toda la maquinaria ya puesta a punto solo falta por decidir cuándo empezamos a recolectar la aceituna. Esto es una decisión muy importante que no se debe tomar a la ligera ya que de ello va a depender la calidad de nuestros aceites. 

En Aceites Padilla buscamos obtener el mejor aceite de oliva virgen extra y año tras año nos esforzamos para conseguirlo. Nuestro objetivo es obtener un aceite rico en aromas con un frutado intenso de aceituna verde, con notas de tomate, alcachofa, higuera y hierba recién cortada. Además, queremos que su sabor sea suave, fresco, con un amargor medio y un picor compensado. Y, por último y no por ello menos importante, queremos que tenga un elevado contenido en antioxidantes. Resumiendo, buscamos un aceite rico y saludable.

Fases o estados de maduración

Uno de los factores que más influye para obtener un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad es el estado de maduración de la aceituna. Durante el proceso de maduración de la aceituna, ésta experimenta cambios importantes en el color de su piel, su contenido graso, contenido en compuestos antioxidantes y en sus propiedades organolépticas. Por ello es muy importante elegir el momento óptimo de maduración.

Una vez cuaja el fruto en el árbol, la aceituna es de color verde. Ésta va creciendo de tamaño hasta comenzar su proceso de maduración durante el cual empieza adquiriendo un tono verde amarillento, luego un tono rojizo cada vez más intenso, para finalizar con un color morado y casi negro.

Conforme avanza la maduración de la aceituna su contenido graso va aumentando, pero al mismo tiempo su contenido en clorofilas y antioxidantes va disminuyendo. Además, el aroma va cambiando de un frutado verde a un frutado maduro. 

Mediante el Índice de Madurez podemos determinar el momento de maduración en el que se encuentra la aceituna. Aceitunas con Índice de Madurez entre 0 y 2 producen aceites con un mayor contenido de antioxidantes y polifenoles, aromas frescos a hierba y tomate, y un sabor más amargo y picante. Sin embargo, su rendimiento en contenido graso es menor.

En cambio, aceitunas recolectadas en estadios más tardíos (Índice de Madurez de 5 a 7) tendrán un mayor rendimiento graso, pero serán aceites más suaves, con aroma a fruta madura y menor contenido en antioxidantes.

¿Cuándo recolectamos la aceituna en Aceites Padilla?

Tras años de experiencia en Aceites Padilla hemos buscado un equilibrio entre la calidad de nuestros aceites y el rendimiento graso, por lo que fijamos el momento óptimo de recolección cuando el olivar se encuentra en un Índice de Madurez entre 1 y 2

Este momento no viene determinado por una fecha concreta, sino que varía cada año en función, del terreno del olivar, la climatología y la producción esperada. Por eso, a finales de septiembre y a lo largo de octubre se hace un seguimiento de cada olivar para establecer su momento óptimo de recolección.

Tras realizar diferentes muestreos representativos de cada olivar, las muestras son clasificadas por fincas, variedades e índice de madurez. Posteriormente en el laboratorio, las muestras de aceituna son molidas y la pasta resultante se analiza para obtener los valores de los parámetros más representativos como son el contenido en humedad, rendimiento graso sobre húmedo y rendimiento graso sobre materia seca

Con estos datos obtenidos ya podemos tomar la decisión de cuándo y donde iniciar la recolección de la aceituna para obtener nuestros aceites de oliva vírgenes extra y conseguir la calidad máxima para nuestros aoves ecológicos y convencionales.

Si quieres degustar nuestros aceites de oliva vírgenes extra variedad picual y taggiasca pásate por nuestra tienda y añade a tu carrito el aove que más te guste.

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