Oleocantal en el AOVE: propiedades, beneficios y por qué produce picor

El oleocantal en el AOVE es uno de los compuestos que más interés han despertado entre quienes quieren conocer qué hay detrás del sabor y las sensaciones de un buen aceite de oliva virgen extra. Su presencia está especialmente relacionada con ese picor que aparece al final de la degustación y que puede llegar a provocar una ligera carraspera.

Lejos de ser necesariamente un defecto, esta sensación tiene una explicación química y sensorial bastante concreta. El interés por el oleocantal no se queda únicamente en la cata. Por lo tanto, es fundamental reconocer sus características y aportes. 

¿Qué es el oleocantal en el AOVE?

El oleocantal es un compuesto fenólico presente de forma natural en el aceite de oliva virgen extra. Químicamente pertenece al grupo de los secoiridoides y está relacionado con sustancias que proceden del metabolismo de la aceituna. Su particularidad más conocida es que combina una función dentro del perfil sensorial del aceite con un interés creciente desde el punto de vista de la investigación biomédica. 

Este forma parte de la fracción minoritaria del AOVE, es decir, de ese conjunto de sustancias que están presentes en cantidades mucho menores que los ácidos grasos, pero que tienen una influencia importante en las características del producto. Dentro de esta fracción se encuentran distintos compuestos fenólicos, entre ellos varios secoiridoides con actividad biológica objeto de estudio. 

No todos los aceites contienen la misma cantidad ni presentan exactamente el mismo perfil fenólico. La variedad de aceituna, el grado de maduración, las condiciones de elaboración y otros factores relacionados con el proceso pueden modificar notablemente la composición final. Por eso, dos AOVEs pueden resultar muy diferentes en intensidad, amargor y picor aunque ambos cumplan los requisitos de esta categoría.

¿Por qué el oleocantal del AOVE produce picor en la garganta?

El picor característico de determinados aceites no es una cuestión de temperatura ni una señal de que el aceite esté necesariamente en mal estado. El oleocantal puede activar mecanismos sensoriales concretos de las vías respiratorias superiores, generando una sensación de irritación que se localiza principalmente en la zona posterior de la boca y la garganta.

La investigación sensorial ha demostrado que esta respuesta tiene unas características bastante particulares. A diferencia de sustancias picantes que producen sensaciones en diferentes zonas de la boca, el oleocantal genera una irritación especialmente marcada en la región orofaríngea.

¿Qué ocurre cuando el oleocantal entra en contacto con la garganta?

Una de las piezas clave para entender esta sensación es el receptor TRPA1, un canal iónico relacionado con la detección de determinados estímulos químicos irritantes. Estudios experimentales han observado que el oleocantal activa este receptor y que su distribución en determinadas fibras nerviosas de la región faríngea ayuda a explicar por qué el picor se percibe de forma tan localizada.

Esto no significa que el aceite esté “quemando” la garganta. Se trata de una respuesta sensorial producida por la interacción entre una molécula concreta y receptores presentes en el sistema nervioso sensorial. La intensidad de la percepción también varía entre personas, de modo que un mismo AOVE puede resultar moderadamente picante para alguien y bastante intenso para otra persona.

Propiedades y posibles beneficios del oleocantal

El interés científico por el oleocantal se debe principalmente a sus posibles efectos biológicos. Las investigaciones han encontrado algunas propiedades antiinflamatorias en el mismo, además de otras líneas de estudio más preliminares.

Sin embargo, gran parte de la evidencia procede de experimentos de laboratorio, por lo que no es correcto trasladar directamente esos resultados al efecto que tendría consumir una determinada cantidad de AOVE. No obstante, se puede reconocer que algunos de los resultados obtenidos de estos experimentos han sido: 

Actividad antiinflamatoria estudiada en investigación

Una de las propiedades más investigadas del oleocantal es su posible actividad antiinflamatoria. Los primeros trabajos observaron que el compuesto podía inhibir las enzimas ciclooxigenasa en modelos experimentales. Estas enzimas participan en la síntesis de prostaglandinas, moléculas implicadas en diferentes procesos fisiológicos, entre ellos la respuesta inflamatoria.

El hallazgo resulta interesante, pero necesita contexto. Los estudios que demostraron este efecto utilizaron concentraciones y condiciones experimentales que no pueden trasladarse directamente a una comida cotidiana. Las revisiones científicas posteriores siguen señalando que buena parte de la evidencia sobre los efectos del oleocantal procede de estudios preclínicos y que hacen falta más investigaciones clínicas para conocer su verdadera relevancia en la salud humana.

Relación con las enzimas COX

Las ciclooxigenasas COX-1 y COX-2 son enzimas que intervienen en la producción de diferentes prostanoides a partir del ácido araquidónico. Algunas de estas sustancias participan en procesos inflamatorios y en la percepción del dolor. Los antiinflamatorios no esteroideos, como el ibuprofeno, actúan precisamente sobre esta vía, aunque cada molécula lo hace mediante mecanismos y características farmacológicas propias.

El interés por el oleocantal surgió porque los investigadores observaron una inhibición de COX-1 y COX-2 en condiciones experimentales. Esa semejanza explica la comparación frecuente con el ibuprofeno, pero no permite afirmar que comer AOVE sea equivalente a tomar un antiinflamatorio. Una cosa es compartir una diana molecular y otra muy distinta conseguir el mismo efecto terapéutico en el organismo.

Investigación sobre otros posibles efectos biológicos

El oleocantal también se ha estudiado en relación con procesos como el estrés oxidativo, las enfermedades neurodegenerativas y determinados tipos de cáncer. En muchos de estos campos, los resultados más llamativos proceden de modelos celulares o animales. Son investigaciones útiles para conocer posibles mecanismos, pero todavía no permiten recomendar el oleocantal como tratamiento de ninguna de estas enfermedades. 

¿Qué factores influyen en la presencia de oleocantal en un AOVE?

Ahora bien, es importante reconocer que la concentración de oleocantal no es idéntica en todos los AOVEs. El contenido fenólico depende de una combinación de factores relacionados con la aceituna, el cultivo, la recolección y la elaboración. Así que, se debe tener en cuenta lo siguiente: 

• La variedad de la aceituna: diferentes variedades pueden presentar perfiles muy distintos y, por tanto, generar aceites con intensidades sensoriales y concentraciones de determinados compuestos diferentes. 

• El momento de recolección de la aceituna: el grado de maduración puede alterar de manera significativa los compuestos fenólicos, incluido el oleocantal. 

• Elaboración y conservación del aceite: las condiciones de molienda y batido, conocidas como malaxación, pueden modificar la concentración de distintos compuestos fenólicos. El tiempo y la temperatura son variables especialmente relevantes durante esta fase.

Conclusión

El oleocantal en el AOVE es un compuesto fenólico que ayuda a explicar una de las sensaciones más características de determinados aceites de oliva virgen extra: ese picor que aparece en la parte posterior de la garganta. Además, la ciencia ha identificado nuevas propiedades del mismo con el tiempo. 

En la práctica, el picor puede disfrutarse como una característica sensorial del aceite y como una pista de la presencia de determinados compuestos fenólicos, pero no debe utilizarse como único criterio para juzgar su calidad. Para elegir un buen AOVE conviene mirar el conjunto: origen, variedad, elaboración, conservación y, por supuesto, las sensaciones que ofrece cuando llega a la mesa.